刺身原本是指插在生魚片上的竹簽和魚皮——生魚片切好后不易辨清種類，所以在最初之時漁民會把一小塊魚皮串在竹簽上，然后扎在生魚片上當個小型“招牌”，所以“刺”就是指的竹簽，“身”指的是魚肉。

        而且“刺身”原本是關東地區的稱呼，但由于關東地區占了日本經濟總量的75%以上，有錢氣就粗，漸漸就演變成正式稱呼了，實際上對生魚片日本各地的稱呼有很多。比如“打身”，意思是蓋盤；又比如“作身”，意思是拼盤。

        生魚片在很多國家都有，不過日本的刺身是以海魚為主，淡水魚為輔，而且也不僅限魚類，像是海螺、海膽、蝦、螃蟹、章魚，甚至雞肉也都有相對應的刺身品種。

        總的來說，就是削成薄片，原汁原味的吃或是輔以醬油、山葵普遍以為是芥末食用，追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一個道理。

        日本從十四世紀就開始普遍流行刺身了，算是傳統料理之一，就和歐洲奶酪配紅酒一個樣兒，在日本吃刺身普遍是要配清酒的。

        這會兒安蕓英助要點刺身，北原秀次也不意外，只是很有耐心指著料理木牌確認了一遍：“今天有鮪魚，可以嗎？”

        他這里的刺身格外宰人，所以得確認一下。

        安蕓英助看了一眼價格并不在意，笑道：“可以！”

        只要客人兜里有錢，北原秀次就沒什么怕的了。他換了一塊竹案板，仔細凈了手，然后從冰箱里拿出了把冰刀——由純凈水冰凍而成的一把冰刀。

        他也不怕冷，就空手握著，用一把磨刀石“噌噌”兩下把冰刀的刃口開了，而春菜和他配合默契，已經從廚房水槽中撈出了一條銀白色的大魚一巴掌打暈后剝皮去鱗，直接給他按在了案板之上。

        切生魚片就靠一手好刀功，因為魚因種類不同，模樣會相差很大，魚肉紋理也就會相差很大，一般就需要因料制宜，但通常都是用頂刀法入刀，用推刀法穩穩將魚肉切成3毫米厚，約10克重的小片，堅決不能回刀，不然生魚片出來就不會光滑柔美，直接賣相大跌成為次品。

        北原秀次拿冰刀入魚動作飛快，而春菜已經開始現磨山葵了，但精神主要放在北原秀次的手上。她現在做不到用冰刀剖魚，這必須連想都不想，瞬間發力收力，又快又穩才可能成功，不然冰會化，就算勉強切出來也很難看。

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